En el post anterior sobre el umbral de rentabilidad, saqué a relucir un concepto muy básico en la gestión de restaurantes y que no hay que dar nunca por sabido. Así que vamos a pegarle un repaso al «food-cost».
Cuando te estrenas en el mundo de la restauración, una de las cosas que más te choca en las reuniones de varios hosteleros veteranos (y preocupados en la gestión) es cuando se preguntan: «Y tú, ¿en cuánto estás?»
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Siguiendo camino en el TOP de errores más usuales antes de abrir un restaurante, nos encontramos con un clásico al que nadie le hace caso nunca: mi querido «cliente equilibrista»
Llamo así al cliente que entra a nuestro restaurante en un momento determinado del mes y al que, conforme entra por la puerta, le deberíamos agasajar al más puro estilo «turista un millón» porque, a partir de él, se alcanza la rentabilidad mensual en el restaurante.
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Como estamos con el tema de la apertura, os voy a dar el consejo fundamental:
“El fondo de maniobra tiene que ser una parte de vuestra previsión de la inversión total”
El fondo de maniobra es la mejor manera que encontré de ponerle nombre a “esa parte del dinero total que tenemos para montar el restaurante y que debemos dejar guardadita… por si acaso”.
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Es muy difícil explicar mi trabajo. Cada vez que me siento delante del propietario de un restaurante y nos ponemos a charlar, después de un rato, a él le ha quedado la impresión de que tiene que hacer muchas cosas en su restaurante, ha capturado muchos consejos para que vaya mejor y para reducir costes pero me sigue haciendo una pregunta: “Tú, ¿a qué te dedicas?” o la otra versión “¿En qué consiste tu trabajo?”
Entonces es cuando le cuento la famosa historieta de la aceituna de American Airlines y la rentabilidad que consiguió la aerolínea con esa decisión.
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