En el post anterior sobre el umbral de rentabilidad, saqué a relucir un concepto muy básico en la gestión de restaurantes y que no hay que dar nunca por sabido. Así que vamos a pegarle un repaso al “food-cost”.
Cuando te estrenas en el mundo de la restauración, una de las cosas que más te choca en las reuniones de varios hosteleros veteranos (y preocupados en la gestión) es cuando se preguntan: “Y tú, ¿en cuánto estás?”
A partir de ahí, el novato escucha asombrado la sucesión de cifras que comentan unos y otros: “yo en un 25”, “nosotros en un 34”, “no me extraña que estés en un 18, ¡¡con lo que das de comer!!” (comentario simpático, claro), “yo llevo unos meses en el 37 y no sé cómo bajar”…
A lo que se refiere toda esta gente es al food-cost o, lo que es lo mismo, al coste de materia prima medido en tanto por ciento.
El food-cost es un ratio que relaciona el consumo de materia prima del restaurante con las ventas. Así quedaría:
consumo de materia prima / ventas
El consumo de materia prima se calcula así:
existencias iniciales + compras de ese periodo – existencias finales
¿Cuál es el food-cost ideal?
Es la pregunta del millón en la gestión económica de los restaurantes.
Pues lo peor es que no hay una respuesta única y universal aplicable a todos los restaurantes.
Hay restaurantes que con un 33% de food-cost están mal gestionados y restaurantes rentables y sanos que disfrutan plácidamente de un 40% de food-cost.
¿Por qué pasa esto?
Porque el food-cost es muy importante pero no lo es todo. Si tu estructura de costes es adecuada (por tener un coste de alquiler bajo o por tener la plantilla ajustada, por ejemplo) te puedes permitir bajar los precios y, por lo tanto, un mayor coste de materia prima.
El otro factor es el tipo de restaurante. Si tienes un italiano estándar y tu food-cost es del 38% te deberías de empezar a preocupar porque algo falla por algún sitio. Si tienes un formato informal de marisquería con precios ajustados, es perfectamente normal y sano que estés en un 38% de food-cost.
Suponiendo que sabemos nuestro food-cost, ¿cómo sabemos si estamos gestionando bien o mal nuestro restaurante? Porque puede ser que tengamos un food-cost alto pero que la gestión de nuestra cocina sea perfecta…o viceversa.
¿Quién nos puede decir eso? Esa respuesta la tiene la diferencia entre el food-cost real y el food-cost teórico.
El food-cost real lo acabamos de calcular. Sin embargo, el food-cost teórico exige que te remangues un poco más y le des un poco de caña a tu excel.
Si tenemos todos los platos escandallados, sólo tenemos que sacar un listado con los platos vendidos en nuestro restaurante y multiplicar ese número de unidades vendidas por el food-cost teórico de esos platos. Eso lo vamos haciendo de cada plato (bueno, lo hace excel a poco que copiemos la fórmula) y, al final, nos dará un coste de producto teórico que ha sido calculado teniendo en cuenta qué es lo que hemos vendido ese mes y lo ha relacionado con el coste, según escandallos, de esos productos.
Si esa resta entre food-cost teórico y food-cost real no es igual a cero es porque tu cocina no está cumpliendo con los escandallos teóricos de cada plato.
Que no cunda el pánico!! Las causas más normales son:
– precios mal puestos
– error en el conteo o en la forma de hacer el inventario
– errores en el sistema informático a la hora de “ticar” las comandas y que nos da un ranking de ventas de platos erróneo
– no tener en cuenta en nuestra estructura de costes la comida del personal o el consumo interno
– no haber anotado las invitaciones en el sistema informático
– te roban (sí, a todos nos ha pasado alguna vez)
– escandallos desactualizados ¿Te has parado a mirar si los precios de los artículos que compras son los mismos que cuando hiciste los escandallos?
– no tuviste en cuenta las mermas de producción a la hora de hacer los escandallos
– estás poniendo más comida de la cuenta en tus platos
Lo más normal es que no sea solamente una causa sino un poco de cada una de ellas. Empieza a trabajar sobre estas causas y, en poco tiempo, notarás como mejora tu cuenta de resultados. ¡¡Ánimo!!
