6 consejos imprescindibles si estás buscando un local para tu restaurante

A lo largo de nuestra experiencia desarrollando proyectos de restaurantes, nos hemos encontrado en varias ocasiones con un problema crítico para el futuro del negocio: la elección del local.

Hay proyectos muy bien pensados, con conceptos atractivos y buena gestión que acaban cerrando porque el local no se adapta a la normativa, por problemas con vecinos, expedientes anteriores…

Dejando al margen la elección de la zona, asunto que trataremos en otro post, existen ciertos aspectos que hay que tener muy en cuenta cuando estés buscando local.

  1. La Licencia de Actividad

Si ya tiene licencia: asegúrate de que está en vigor, el tipo de actividad que permite y las condiciones particulares que exige (acceso minusválidos, insonorización, horarios, aforo…) es posible que el local se encuentre en un periodo de recursos o pendiente de la visita técnica final. En algunos casos, los estatutos o acuerdos de la comunidad de vecinos pueden limitar el propio ámbito de la licencia.

-Si la licencia está tramitándose: revisa el estado del expediente y el tipo de licencia solicitada, así como de los requerimientos realizados por la administración.

-Si no tiene licencia o la tiene de otra actividad distinta a la que deseas desarrollar: consulta con un técnico la posibilidad de desarrollar la actividad deseada en el local. Existen muchas limitaciones urbanísticas, de medio ambiente, legales, zonas de protección acústica, etc que limitan y regulan los distintos tipos de actividad.

Si tiene permiso de terraza, revisa también el estado y tipo de la licencia (estacional o anual, n. de mesas y sillas).

  1. Multas y expedientes

Hay locales que arrastran multas de distintos tipos (ruido, basuras, horarios, etc) o tienen expedientes abiertos (terrazas ilegales, denuncias sanidad, etc). Visita la Agencia de Actividades de la Calle Bustamante 16 y habla siempre con la comunidad de vecinos.

  1. Reformas y adecuación del local

Siempre suponen una gran partida de gasto de la inversión total. Estudia bien con un técnico especializado las posibilidades y necesidades urbanísticas, legales y estructurales del local (exigencias de Patrimonio, insonorización, licencia de obras, medio ambiente, climatización, colocación de salida de humos, etc)

  1. El traspaso

Los tres elementos más importantes para valorar un traspaso son:

Licencia y contrato: asegúrate de que la licencia de actividad está en orden y que se corresponde con el negocio que vamos a desarrollar. Además, estudia bien el contrato de alquiler, valora el tiempo restante del mismo, las posibles subidas de precio, el pago de tasas e impuestos y la existencia de derecho de traspaso cuando finalice. Si es posible, contacta directamente con la propiedad antes de decidir.

Inmovilizado: en ocasiones el traspaso incluye maquinaria de cocina y/o mobiliario de sala. Revisa el estado de la maquinaria con un técnico especializado (extracción de humos, cámaras, cocina, aire acondicionado, etc) y pide un inventario detallado de todo el equipamiento incluido en el traspaso.

-Fondo de comercio; es el elemento más subjetivo a la hora de valorar el traspaso. En general este será mayor cuanto más parecido sea el concepto que pretendas implantar al que existía previamente. Si el traspaso es también de la sociedad, revisa deudas contraídas de la misma (proveedores y personal), los contratos y acuerdos contraídos (cerveceras) y los impuestos o créditos fiscales pendientes.

  1. Plan viabilidad por local

Tanto el aforo, como la localización, el horario y la distribución del local, condicionarán la operativa y la rentabilidad de tu negocio. Haz un estudio de viabilidad teniendo en cuento estos elementos para estimar los ingresos y gastos (zona residencial/oficinas, destino/paso, accesibilidad, key planning) y las necesidades operativas (personal necesario, zona de desbarase y pase, espacio de almacenamiento, zonas de reparto, cuarto basuras, capacidad cocina, etc). Calcula que el precio del alquiler deberá suponer alrededor del 10% de tu facturación mensual bruta.

Además, te recomendamos que a la hora de estimar las ventas, seas conservador y estreses el modelo de forma que calcules el punto de equilibrio con un escenario pesimista. No dependas de que el local esté todos los días lleno para ser rentable.

  1. Infórmate

Obtén toda la información que puedas antes de firmar. Pregunta  siempre por los motivos del traspaso y si es posible pide números de facturación así como estimaciones de gastos y consumos mensuales (agua, electricidad, etc). Aprende de los errores de los demás, consulta con el personal de la zona, estudia el tipo de público, la oferta hostelera, los horarios de los locales adjuntos, el ticket medio, las opiniones en redes sociales, etc.

Antes de firmar consulta siempre con expertos y pide consejo. Revisa bien licencias, trámites burocráticos, y todos los aspectos legales y económicos del local.

Si tienes cualquier duda, puedes contactar con nosotros.

Artículo escrito por The FoodManager en colaboración con

Jose Ramon Otero (Arquitecto especialista COAM 14488).

 

¿Cuál el es mejor software de restaurantes?

Siempre se ha dicho que la cocina es el corazón de un restaurante. Si la cocina funciona, el corazón late y el milagro cobra vida. Con buenos productos y mimo se crea una oferta gastronómica llena de sentimiento que engancha desde el primer bocado.

Ocurre que hay más restaurantes de los que pensamos que van por la vida como “pollos sin cabeza”, con un corazón que late a mil revoluciones pero sin un cerebro que dirija sus pasos y que ponga orden en lo que allí pasa.

Ese cerebro está en el tpv. Sí, sí, ese cacharrito que apenas se usa para nada más que para cobrar a los clientes y para hacer la caja cada noche. Ese cacharrito, si se sabe entender, tiene todas las claves de nuestro negocio.

¿Necesitamos más camareros en el desayuno? ¿En qué tramos horarios vendemos más?

¿Cuáles son los productos que más vendemos?

¿Qué rendimiento le estamos sacando a las copas o al vino?

¿Cerramos los domingos? ¿Abrimos en agosto?

¿Alguien está anulando artículos y dándole “bocados” a nuestra caja diaria? ¿Nos roban nuestros empleados?

La respuesta a todo eso está en el software de gestión del restaurante.

Entonces, ¿qué tiene que tener un software para hacernos ganar más dinero en nuestro restaurante?

– Tiene que ser un software que tenga front y back-office y, por supuesto, conectados entre sí. Es decir, que nos sirva tanto para sacar estadísticas de ventas como para introducir escandallos, recetas, albaranes… El cruce de estos conjuntos de datos nos marcará las desviaciones de nuestro restaurante. Es la radiografía de nuestro negocio.

– Debe ser un software basado en un “entorno windows”. Nuestros camareros van a trabajar continuamente con él y, dada la rotación que hay en nuestro sector, necesitamos que sea fácilmente entendible por parte de los empleados. Es necesario que sea un entorno familiar para ellos.

– Un software que pueda instalarse en tablets y smartphones. Se acabó el rollo de los orderman y de los comanderos anticuados. Tenemos que llegar a que nuestro software sea una aplicación que pueda instalarse cada camarero en su propio móvil y, con él, tomar la comanda. Por supuesto, para terrazas o rangos extensos, la tablet es la mejor opción.

– Muy importante que el servicio de atención al cliente del software esté compuesto por las mismas personas que lo instalaron en el restaurante. No hay nada peor que esos software en los que, cuando tienes un problema en medio de un servicio, te hacen llamar a una centralita y explicar tu problema a una persona que no ha pisado tu restaurante ni sabe cómo es.

– Una empresa de software que sea dinámica. Que escuche a sus clientes y que vaya incorporando actualizaciones al programa conforme los clientes le van proponiendo mejoras. Me parece muy mezquina la actitud de algunas empresas que no te actualizan el software o que tienen uno totalmente actualizado para sus buenos clientes y otra versión mucho más pobre para el resto.

– Un software que permita el dueño del restaurante saber en cada momento lo que pasa allí. Eso se consigue mediante una aplicación que el propietario se instala en su smartphone y que le va reportando los principales datos del día a día. Por ejemplo, la cifra de ventas, hora de cierre de caja, anulaciones, número de clientes, ocupación del restaurante…

– También muy importante que el software pueda ser fácilmente modificable desde el mismo restaurante por cualquier persona autorizada. Es básico poder cambiar un plato (por ejemplo, una sugerencia del chef) en el momento en el que haga falta hacerlo y en el mismo restaurante. Nada de entrar en otro programa o de tener que llamar al servicio de atención al cliente o de tener que tener un servidor externo que vuelque los datos cada determinado tiempo. Cosas así de raras he visto.

– No se puede trabajar la información del restaurante si no hay manera de sacarla del tpv. Por lo tanto, es esencial que se puedan exportar los datos a excel para poder trabajar con ellos. Parece una obviedad pero muchos programas exportan los datos en formato pdf o como bases de datos. Eso no sirve para nada.

– Y la última exigencia: que sea barato. Se acabaron los sablazos que te metían hasta hace poco por instalarte el software en el restaurante. Ahora tú puedes buscar el equipo por un lado y la empresa instalarte el software. Fiaros más de las empresas que cobren baratas las licencias porque las asocian a un servicio de mantenimiento. Esos van a estar a tu lado todo el tiempo del contrato porque en esa cuota de mantenimiento está realmente su negocio.

¿Qué es el food-cost?

En el post anterior sobre el umbral de rentabilidad, saqué a relucir un concepto muy básico en la gestión de restaurantes y que no hay que dar nunca por sabido. Así que vamos a pegarle un repaso al “food-cost”.

Cuando te estrenas en el mundo de la restauración, una de las cosas que más te choca en las reuniones de varios hosteleros veteranos (y preocupados en la gestión) es cuando se preguntan: “Y tú, ¿en cuánto estás?”

A partir de ahí, el novato escucha asombrado la sucesión de cifras que comentan unos y otros: “yo en un 25”, “nosotros en un 34”, “no me extraña que estés en un 18, ¡¡con lo que das de comer!!” (comentario simpático, claro), “yo llevo unos meses en el 37 y no sé cómo bajar”…

A lo que se refiere toda esta gente es al food-cost o, lo que es lo mismo, al coste de materia prima medido en tanto por ciento.

El food-cost es un ratio que relaciona el consumo de materia prima del restaurante con las ventas. Así quedaría:

consumo de materia prima / ventas

El consumo de materia prima se calcula así:

existencias iniciales + compras de ese periodo – existencias finales

 

¿Cuál es el food-cost ideal?

Es la pregunta del millón en la gestión económica de los restaurantes.

Pues lo peor es que no hay una respuesta única y universal aplicable a todos los restaurantes.

Hay restaurantes que con un 33% de food-cost están mal gestionados y restaurantes rentables y sanos que disfrutan plácidamente de un 40% de food-cost.

¿Por qué pasa esto?

Porque el food-cost es muy importante pero no lo es todo. Si tu estructura de costes es adecuada (por tener un coste de alquiler bajo o por tener la plantilla ajustada, por ejemplo) te puedes permitir bajar los precios y, por lo tanto, un mayor coste de materia prima.

El otro factor es el tipo de restaurante. Si tienes un italiano estándar y tu food-cost es del 38% te deberías de empezar a preocupar porque algo falla por algún sitio. Si tienes un formato informal de marisquería con precios ajustados, es perfectamente normal y sano que estés en un 38% de food-cost.

Suponiendo que sabemos nuestro food-cost, ¿cómo sabemos si estamos gestionando bien o mal nuestro restaurante? Porque puede ser que tengamos un food-cost alto pero que la gestión de nuestra cocina sea perfecta…o viceversa.

¿Quién nos puede decir eso? Esa respuesta la tiene la diferencia entre el food-cost real y el food-cost teórico.

El food-cost real lo acabamos de calcular. Sin embargo, el food-cost teórico exige que te remangues un poco más y le des un poco de caña a tu excel.

Si tenemos todos los platos escandallados, sólo tenemos que sacar un listado con los platos vendidos en nuestro restaurante y multiplicar ese número de unidades vendidas por el food-cost teórico de esos platos. Eso lo vamos haciendo de cada plato (bueno, lo hace excel a poco que copiemos la fórmula) y, al final, nos dará un coste de producto teórico que ha sido calculado teniendo en cuenta qué es lo que hemos vendido ese mes y lo ha relacionado con el coste, según escandallos, de esos productos.

Si esa resta entre food-cost teórico y food-cost real no es igual a cero es porque tu cocina no está cumpliendo con los escandallos teóricos de cada plato.

¡¡ERROR!! ¡¡PELIGRO!!

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Que no cunda el pánico!! Las causas más normales son:

– precios mal puestos

– error en el conteo o en la forma de hacer el inventario

– errores en el sistema informático a la hora de “ticar” las comandas y que nos da un ranking de ventas de platos erróneo

– no tener en cuenta en nuestra estructura de costes la comida del personal o el consumo interno

– no haber anotado las invitaciones en el sistema informático

– te roban (sí, a todos nos ha pasado alguna vez)

– escandallos desactualizados ¿Te has parado a mirar si los precios de los artículos que compras son los mismos que cuando hiciste los escandallos?

– no tuviste en cuenta las mermas de producción a la hora de hacer los escandallos

– estás poniendo más comida de la cuenta en tus platos

Lo más normal es que no sea solamente una causa sino un poco de cada una de ellas. Empieza a trabajar sobre estas causas y, en poco tiempo, notarás como mejora tu cuenta de resultados. ¡¡Ánimo!!

Buscando al “cliente equilibrista”

Siguiendo camino en el TOP de errores más usuales antes de abrir un restaurante, nos encontramos con un clásico al que nadie le hace caso nunca: mi querido “cliente equilibrista”

Llamo así al cliente que entra a nuestro restaurante en un momento determinado del mes y al que, conforme entra por la puerta, le deberíamos agasajar al más puro estilo “turista un millón” porque, a partir de él, se alcanza la rentabilidad mensual en el restaurante.

Todos hemos oído hablar del punto de equilibrio, del punto muerto, del break even, umbral de rentabilidad… Cada uno que lo llame como quiera porque significan lo mismo: la cifra de ventas que tenemos que alcanzar para cubrir los costes totales del restaurante.

El cálculo es muy fácil: Costes fijos/Margen de contribución

Para nosotros los hosteleros: Costes Fijos/(1-Foodcost)

Éste es el primer paso y doy fe de que poca gente calcula con rigor, antes de abrir el restaurante, esa cantidad de euros mensuales que tenemos que vender para llegar a “ni perder, ni ganar”

Vamos a ponernos en el mejor de los casos, se abre el restaurante sabiendo el punto de equilibrio pero ¿qué número de clientes es el que necesitamos para llegar a esa cifra? ¿Cuál va a ser nuestro primer cliente rentable del mes o del día? ¿Quién será nuestro “cliente equilibrista”?

Para calcular eso, debemos unir dos indicadores importantísimos en la gestión del restaurante: el punto de equilibrio y el ticket medio. Esa simple división nos dirá cuál es el “cliente equilibrista” y, a poco que llevemos un conteo de los comensales que vienen a nuestro restaurante, casi podremos decir qué día y en qué servicio viene ese cliente a partir del cual se nos ilumina la cara porque nos subimos al tren de los beneficios!!

El gran error que os comentaba que se comete en los análisis de pre-apertura y en el estudio de viabilidad es que se calcula (en el mejor de los casos, ya que la mayoría de gente no lo hace) el punto de equilibrio y da como resultado, por poner un ejemplo, 51.000 euros al mes. El emprendedor de turno se alegra de esa cifra y no la ve muy alta, así que piensa para sí mismo “esos son 1700 euros al día, eso está chupao”

Si no completas ese razonamiento con el “cliente equilibrista” estás poniendo una de las primeras baldosas en tu fracaso empresarial.

Veamos cómo es la conversación tipo con un emprendedor que quiere meterse en un local con capacidad para 40 comensales:

The food manager: ¿Has calculado el punto de equilibrio antes de abrir el local?

Emprendedor: Sí, me ha salido que tenemos que facturar 51.000 euros al mes con alquileres, impuestos y todo para “ni ganar ni  perder”

TFM: No está mal, no es una cifra imposible pero ¿ya sabes los precios de la carta y lo que cada cliente se va a gastar?

Emprendedor: Pues andará la cosa entre los 17 euros porque el menú del mediodía lo voy a poner a 12 euros y por las noches espero que la gente se gaste unos 20-24 euros.

TFM: No lo veo claro.

Emprendedor: ¿Por qué pones esa cara, Paco?

TFM: Divide y verás.

Emprendedor: pues 51.000 euros entre 30 días a unos 17 euros por persona, me sale que tengo que dar de comer cada día a…. 100 personas!! Pero si en mi restaurante caben 40 comensales!!

TFM: pues ya sabes que, para no perder dinero, tendrás que llenarlo en comidas y cenas todos los días del año y, encima, doblar mesas para llegar a dar 20 comensales más.

Después de esta conversación, toca arreglar cosas, ajustar costes, escandallar, negociar con proveedores, cambiar precios,… lo que sea con tal de que abramos el restaurante con un objetivo alcanzable y lógico y, así, podamos ver entrar cada día por la puerta del restaurante a nuestro “cliente equilibrista”.

Abierto por vacaciones

Llegó el primer momento común de descanso vacacional. Madrid se convierte en un desierto. La ciudad se ha vaciado y la gente sale rauda en busca del sol playero o de las procesiones. ¿Y los restaurantes? ¿Qué pasa con los restaurantes? ¿Están abiertos o han cerrado?

Siempre veo un gap de información preocupante en la manera que tienen los restaurantes de comunicar si van a estar abiertos o cerrados en los puentes, Navidades, Semana Santa, mes de agosto…

Hagas lo que hagas, abras o cierres… por favor, ¡¡¡COMUNÍCALO!!!!

He sacado a relucir el tema de la toma de decisiones, así que voy a salirme del tema principal, y voy a hablar de ese método tan profesional, tan empresarial y tan exacto que usa casi toda la hostelería para decidir si abre o no en estos periodos de previsible baja facturación: el de chuparse un dedo y ver por dónde sopla el aire. ¡¡Así se hace!!

En realidad, hay que calcular los costes añadidos de tener el restaurante abierto esos días versus la posible facturación. Es como calcular un punto de equilibrio pero solamente para un puente o para todo agosto. Normalmente, la gran partida de coste añadido será el personal, puesto que si trabajan en días festivos habrá que darle esos días más adelante y, por lo tanto, contratar sustitutos.

Aunque no todo hay que supeditarlo a la rentabilidad o no de la decisión. Abrir cuando los demás cierran es una buena herramienta de marketing para darse a conocer ya que estos días son ideales para poder ir a esos restaurantes que te pillan lejos de todo, en sitios en los que es imposible aparcar o para encontrar sitio en aquellos en los que hay una infinita lista de espera. El ejemplo más claro en esta Semana Santa son las 60 cancelaciones que comunicó ayer David Muñoz en DiverXo (que, por cierto, se está convirtiendo en un crack de las redes sociales).

Sea como sea, decidas lo que decidas. Hay que contarlo y contarlo con tiempo. No me vale el típico cartel de “Cerramos por vacaciones” colgado el mismo día en que se cierra el restaurante, se echa la verja y empieza el puente.

¿Cómo comunicarlo?

Para empezar, decídelo cuanto antes. Lo ideal para tu empresa, para tus clientes y para que tus empleados se organicen su vida es saber, a principios de año, cuál será el calendario laboral del restaurante. Eso mejora el clima laboral en el restaurante y baja mucho la rotación de personal.

Un par de semanas antes, empieza a comunicarlo en el propio local mediante los propios empleados o mediante algo de papelería. Sobre todo si la decisión es abrir, porque tenemos que conseguir posicionarnos cuanto antes en la cabeza del cliente que buscará algún sitio donde comer en esos días festivos. ¡¡No dejes salir a ningún cliente de tu restaurante sin que sepa que vas a estar abierto durante las vacaciones!!

Lo siguiente es colgarlo en la web o en el blog del restaurante. Así, las personas que nos busquen durante esos días anteriores ya sabrán a qué atenerse. Luego en redes sociales. Haciendo recordatorios diarios para nuestros seguidores. Buen ejemplo es este tuit de @GRUPOOTER una semana antes del puente de Semana Santa o este tuit del bar Docamar (de las mejores bravas de Madrid) aunque hayan esperado al Martes Santo para escribirlo.

Por último, si has decidido cerrar y darle descanso a los chicos. Deja un mensaje en el contestador para que los clientes que llamen esos días sepan que estáis cerrados y no se pasen todo el día llamando esperando ser atendidos sin que nadie les responda. Una tontería como esa provoca una frustración y una desafección enormes. Y, aunque estés cerrado, no dejes de seguir comunicando en redes sociales y de desearles unas felices y merecidas vacaciones a los que te dan de comer: tus clientes.

Como siempre, usa el sentido común y ponte en la piel de tu cliente, que seguro que quiere estar informado de lo que pasa en su restaurante favorito.

PD: hablando de restaurantes favoritos, el Bar Lambuzo es uno de los míos. Mientras escribía este post, les he escrito para saber si están abiertos hoy o no y han tardado en responder mi tuit ¡¡solamente 2 minutos!! ¡¡Así sí!!!

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Lo mejor y lo peor de Gastromarketing

¡¡Qué ganas de Gastromarketing teníamos!! Los que estuvimos en la edición de 2013 estábamos deseando repetir la experiencia y, aunque no ha sido durante el año muy comunicada en redes sociales, nos llevamos una alegría sabiendo que habría Gastromarketing.

La idea es buena: crear un foro en el que el se hable del marketing como una herramienta imprescindible para la rentabilidad y supervivencia de los restaurantes. Como diría el castizo: ¡¡eso es así!! Porque sin marketing y sin gestión empresarial, el sector seguirá siendo una merienda de negros en la que cada uno hace las cosas a su manera. El problema está en que no hay tanto ponente en España que esté especializado en este campo, que está en pañales comparado con el marketing deportivo o el farmacéutico.

Lo mejor de este Gastromarketing

Málaga tan acogedora como siempre y con varios estamentos y empresas locales volcados en el evento. Poco a poco, se está convirtiendo en una referencia Gastro a nivel nacional.

La idea del evento y las ganas del equipo organizador. Poco más que añadir. Una gente encantadora muy volcada en este proyecto.

El descubrimiento de Diego Gallegos. El chef del caviar se metió en el bolsillo a la concurrencia en una charla llena de carisma y chispa. La visita a su restaurante Sollo (Benalmádena) se hace imprescindible.

La presentación de Dstage, el nuevo proyecto que nos avanzo Diego Guerrero en el que se lanza en solitario a crear un multiespacio de 300 m2 en el barrio de Justicia de Madrid en el que mete al cliente dentro de su cocina, literalmente. Tiene alma. Igual que su videoclip de presentación. ¡¡Inspirador!!

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Diego Guerrero y su proyecto valiente: DSTAgE

Diego Guerrero y su proyecto valiente: DSTAgE

Las ponencias de Diego Coquillat y de Pancho Campo sobresalieron dentro del programa del evento. Tengo devoción por Coquillat, es el único que ha “bajado a los fogones” de un restaurante y sabe de lo que habla continuamente. Hay mucho tuercebotas que va de gurú y no sabe lo que es montar un restaurante. Y el tema del centro del dolor y las endorfinas de Pancho Campo nos dejó a todos con la boca abierta y ya está en mi fondo de armario.

Lo peor

Demasiada ponencia de cocineros contando su experiencia personal que ¡vale! pueden servir de inspiración a otros cocineros o empresarios Gastro pero no pueden ocupar la mayoría de las ponencias del evento.

El recinto era demasiado frío y destartalado. Un teatro en fase de reformas todo lleno de pintores. El Museo Picasso de 2013 molaba mucho más.

La ¡¡¡WIFIIIIII!!! Para organizar un evento tan mobile como éste y tan contable al exterior no se puede elegir un local sin wifi. Y, para colmo, la 3G o 4G, para algunos, casi no llegaba al patio de butacas. La repercusión en redes sociales podría haber sido mucho más amplia dotando al local de wifi y de regletas para cargar su smartphones y tablet. Había dos enchufes al inicio del patio de butacas que estaban más cotizados que las cervezas Victoria del networking.

La mesa de los periodistas gastronómicos que iba a tener 3 participantes y se quedó con 2. Además, no puede pedir la colaboración de bloggers, tuiteros, ni animar a la viralización del evento y luego poner en duda la valía del mundo foodie 2.0.

Resumiendo, el evento se hace un poco largo para ser de dos días pero la sensación general es de que es uno de los pocos eventos de tema Gastro por los que merece coger un tren, dos noches de hotel y salirse un poco de la endoamia madrileña.

¿Gastromketing 2015? ¡Allí estaré! Id preparando esos espetos 😉

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¡Al rico espeto de sardinas!

¡Al rico espeto de sardinas!

El periodismo gastronómico en 7 tragos de #havana7historias

Un servidor, que estaba en la platea disfrutando de su picnic, de una genial banda de jazz y de los cocktails creados para la ocasión, no sabe si fue premeditado o la cosa salió así por azar pero el elenco de imponentes ponentes de anoche fue la viva representación de la realidad del periodismo gastronómico y de la crítica.

Por un lado, el llamado por Darío Barrio “sector jurásico” representado por Paz Ivison y Cristino Álvarez. Por otro lado, Mikel Iturriaga y Yanet Acosta que basan gran parte de su trabajo en las redes sociales, en interactuar, en compartir, en encontrarse con sus seguidores y en tomarle el pulso a la actualidad gastronómica al segundo. Me gustó el dualismo. El resultado fue un empate pero como los “dinosaurios” jugaban fuera de casa pasan a cuartos de final. Y digo que jugaban fuera de casa porque todo el evento giró en torno a palabrejos y símbolos para ellos absurdos y, a veces, insignificantes como el hashtag, la arroba, el twitter o pinterest.

El buen rollo presidió la tertulia, claro que no hay que pasar por alto la ayuda del Havana 7 para facilitar ese entendimiento. Con ese buen rollo, los cuatro magníficos fueron los mejores barman de la noche sirviéndonos estos siete tragos que iluminaron la velada:

“La comida es política” Yanet Acosta

“El tema de los blogueros gastronómicos más que un boom va a ser un crack” Cristino Álvarez

“Toda vaca, una vez muerta, sufre una increíble transformación y se convierte en buey, excepto el rabo que se convierte en rabo de toro” Cristino Álvarez

“Los realities sobre temas de cocina no son programas de cocina” Mikel Iturriaga

“”El que se meta a periodista gastronómico pensando que se va a hacer rico, que se meta a fontanero” Cristino Álvarez

“Se dan más estrellas Michelin en los países en los que se venden más neumáticos” Paz Ivison

“”La importancia del crítico gastronómico ha muerto” Yanet Acosta

El taller de las maravillas

Un bar de los de toda la vida, de esas tascas madrileñas ajenas a la fiebre franquiciadora y con el suelo lleno de servilletas usadas y mondadientes de madera, hace de infinita madriguera. Infinita porque la espera en esa barra de zinc parece no tener final. Has seguido a un conejo blanco por la calle y te ha traído hasta aquí. Sin saber más, sin más pistas.

Vuelve a aparecer el conejo, zigzaguea entre las piernas de los parroquianos y te lleva hacia una puerta verde. Sin glamour. Rodeado de horarios de empleados y de carritos de lavandería. Corres tras la estela del conejo. En el último parpadeo visualizas un flash del tablón de anuncios sindical junto con el calendario de vacaciones de este año. Seguís a toda prisa, los dos os saltáis la obligación de poner el dedo en el detector de huellas que controla la entrada de los trabajadores. “Seguimos usando métodos de la revolución industrial, sistemas de hace dos siglos” farfullas, pero tienes que seguir corriendo, concentrado en el conejo. Seguro que te lleva a alguna parte piensas esperanzado, hasta que, en un recodo del laberinto de pasillos, el conejo desaparece. Decides seguir a toda prisa, dejarte llevar, dejarte caer.

Temes abrir alguna puerta y aparecer en plena partida de bridge de unas señoras de cabelleras cardadas, casi esculpidas, o molestar a algún banquero en el estudio geométrico de su siguiente carambola fiscal sobre el verde tapiz de las mesas de billar francés.

No sabes por qué pero el instinto te ha llevado hacia un pequeño distribuidor, ves una bola del mundo al fondo. Piensas, como Alicia, que, después de tanto caer, a lo mejor estás ya en las antípodas. Pestañeas, olvidas Australia y ases el pomo dorado de una puerta beige huérfana de encanto. Llegaste…

Justo al entrar en ese mundo, te sientes desorientado. Ha sido muy sinuoso el camino y muchos los estímulos visuales como para acostumbrarte rápido a esta luz violeta que da un aspecto futurista a todo lo que te rodea.

Alguien te habla. En el fondo de la bruma malva entrevés una figura. Ansías que esa figura te dé una respuesta a lo que está pasando desde que decidiste seguir al conejo por la calle de la Aduana arriba. Pero esa figura sólo tiene un consejo, una pócima para que puedas entrar en su mundo. Te pide que te relajes y te dejes llevar. Asientes con la cabeza y, en ese momento, te haces pequeñito, encoges, tomas perspectiva, alzas la vista por primera vez y te encuentras en un mundo nuevo rodeado de olivos con extrañas formas de tubos de ensayo, un mundo en el que empieza todo a funcionar con tu propia energía. Abres un libro, te sumerges siguiendo el consejo de la figura malva: “No compares, no busques sentido a lo que vas a vivir; solo siente”.

Éste será un viaje hacia las emociones, distintos paisajes y distintas vidas cabrán en un mismo espacio. Como un alquimista, prepararás un brebaje con luces que habrás de beber. Recorrerás las cuatro estaciones del año, con sus temperaturas, con sus olores, con sus texturas y sabores. Globos aerostáticos serán tus ingrávidos camareros mientras una coreografía sutil de duendes invisibles van maridando cada mundo con su mejor vianda. Si en algún momento sientes vértigo y todo te da vueltas, no te preocupes, sigue dejándote llevar, sigue la danza derviche de esa seta que gira y gira sin parar en su movimiento asceta. Probablemente, cuando quieras darte cuenta, estarás en un comedor versallesco rodeado de nobles con pelucas empolvadas y candelabros rococós. “¡Que le corten la cabeza!” sentencia la Reina de Corazones. A la reina que preside el banquete, María Antonieta, no le hace mucha gracia la broma de su homóloga naipera.

Tanta opulencia te cegará, así que el trance te llevará a algún paraje oriental desprovisto de lujos y adornos, extrañas caligrafías japonesas se agolpan delante de ti y sabores no imaginados dejarán alucinado a tu paladar. De la isla nipona caerás al océano. Te sentirás afortunado compartiendo mesa con el mismo Neptuno en su comedor de invitados incrustado en el lecho marino. Un frenesí de especies acuáticas te rodeará y amenizará tu cena como si de un cabaret se tratara.

Necesitarás parar, llegar a algo conocido. Casa, lar, lumbre, humo, trébede, paella, amigos, familia… vuelves a tu círculo de confort. Un rosario de cuentas de aceite te trae los sabores de tu infancia, sabe a cocina de casa, a campo, a día soleado y una explosión te trae el olor a la candela y te recuerdas siendo un orgulloso pinche de tu padre cuando hacía el arroz de los domingos.

Eres feliz. Juegas como los niños. Con las manos, con brillantes colores amasas la dulce despedida de tu nuevo mundo.

Te has dejado llevar por tu instinto y tomaste la pócima para vivir, la pócima para ser feliz.

Ésta vez, la Aduana no fue aduana sino frontera. La frontera de un sueño del que te despertarás, como Alicia, cuando la hoja de algún árbol de la calle caiga sobre ti; otoñal, sin color, inerte. Se acabó el cuento. Sigue vivo en tu recuerdo.

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“¿A dónde irá ese conejo? se preguntó Alicia”

Fórum Gastronómico de A Coruña: lo que me gustó y lo que no

A Coruña tomó el relevo de Santiago en la organización del FG. Me parece buena idea si el objetivo es hacer un clúster de conocimientos gastronómicos que abarque a toda Galicia. ¡Puede ser una bomba si lo consiguen!

Avanzo que la sensación general que me quedó fue muy buena pero no tanto por lo aprendido en el FG sino por todo lo que le rodeó.

Lo que NO me gustó del FG… Pues no me gustó ver que las figuras se lo tomaron como un evento de andar por casa. Como siempre, hay honrosas excepciones. Pero el regusto que te quedaba era de que venían vacíos de ideas después de Madrid Fusión. Así que muchos de ellos se limitaron a repetir, con matices, lo que dijeron allí. ¿Novedades, anuncios o noticias espectaculares? Cero.

Eso es el gran “unlike” que le pongo FG. Luego hay algunas cosas más puntuales; como el hecho del retraso de dos días en la fecha anunciada de la apertura de inscripciones o los constantes fallos en las cocinas del auditorio y de los talleres (Jordi Cruz y Abastos 2.0 pueden dar fe de ello).

Éstas son las cosas negativas que encontrabas como asistente. ¿Y para los expositores? La sensación de que había “mucha gente pero pocos clientes” fue la que me transmitieron varios de ellos. El domingo hubo una auténtica avalancha humana que hacía que aquello, más que un encuentro gastronómico, pareciera una feria regional de alimentos ¿De verdad toda esa gente había pagado la entrada? Las ponencias de los chef mediáticos se llenaron de chiquillería y, a ratos, aquello parecía más el estreno de una peli de Peppa Pig que un congreso gastronómico de referencia. Reflexión: ¿Por qué empezó el FG un domingo? Mal día para que los jefes de cocina que han tenido tralla en el servicio del sábado noche puedan madrugar y día propicio para que el evento se te llene de gente que va en busca del gañoteo en los stands.

Lo que me gustó del FG… La gastronomía gallega no necesita carta de presentación. Si le preguntamos a la gente ¿en qué región se come mejor? Un gran mayoría respondería que en Galicia. Pero quien sí necesitaba un escaparate era la ola de cocineros gallegos que viene con una ilusión y unas ganas enormes (de esa hornada charlaremos en otro post). Aquí ha radicado uno de los éxitos de este FG. En volver a ser altavoz de este colectivo. Digo volver porque un ejemplo claro de salto al estrellato gracias a un FG fue la irrupción de Abastos 2.0 gracias a un FG celebrado en Santiago.

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Los chicos de Abastos 2.0 eligieron en su taller cuatro productos básicos de su gastronomía y explicaron cómo lo elaboran en sus tres espacios

Así que, los dos puntos que más me gustaron de este FG fueron el ser un escaparate de la nueva cocina gallega y lo “enxebre” que fue todo. Fue un FG muy entrañable. Cocineros cercanos, expositores de la tierra que destilaban amor por sus productos y sus técnicas, staff de la organización muy simpático y colaborador.. Por no hablar del aparcamiento, wifi y ropero gratis o de la las facilidades que teníamos todos los asistentes para fotografiar los platos que elaboraban los cocineros en las ponencias del auditorio. Algunos en Madrid deberían tomar nota de todo esto.

Además, iniciativas como “2 cuidades, 4 manos” son de admirar y hacen que el asistente al FG se recorra la ciudad de restaurante en restaurante probando unas tapas de una calidad muy alta. El problema: que se hizo un domingo por la noche, así que la mayoría de restaurantes estaban semi-vacíos y había poco ambiente gastronómico.

Esas últimas razones, unidas a lo encantadora que es A Coruña, hace que te quede un muy buen sabor de boca y pienses que en 2015 volverás con total seguridad.

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Y luego dicen que siempre llueve en Galicia