El cordobés Paco Cruz, alma de la asesoría para restauración The Food Manager, señala que los negocios, sobre todo los que ofrecen menús de entre 25 y 35 euros, suelen empezar a ser rentables a partir de un 60 o 70 % de ocupación y que, para que eso suceda, hace falta compensar los días de menos afluencia con las comidas y cenas del fin de semana: «¡Todo el mundo quiere ir al restaurante a la misma hora!».
Cruz explica que levantar mesas te permite duplicar los ingresos sin incrementar los gastos de alquiler o personal, pero para lograrlo hay que hacer dos cosas: «Avisar antes al cliente y organizarse muy bien. Porque si tienes la maquinaria engrasada, puedes dar de comer a alguien en hora y media, sin agobios y sin esperas. Pero todo es un arma de doble filo y, si no estás fino, el cliente se va a quejar».
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